土豆

这一市民餐桌上的常见食材

在湿度较高的环境中

却容易成为威胁健康的“隐藏杀手”

近日，厦门市市场监管局

开展土豆块茎食用安全性专项研究性抽检

揭示发芽土豆中龙葵素含量的变化

及其对人体的潜在危害

发芽土豆龙葵素大增

展开剩余77%

不慎误食可能导致中毒

发芽土豆之所以会引起中毒

主要是因为其成分中

含有一种叫 龙葵素的毒素

新鲜土豆龙葵素含量较低

不会中毒

发芽后龙葵素会大量增加

当含量达到一定数值

食用后对人体黏膜有腐蚀性

麻痹中枢系统、破坏血液中的红细胞

甚至引起脑组织充血

龙葵素含量

0.10g/kg至0.15g/kg

食用有明显的苦味

大于0.20g/kg

可能导致死亡

发芽土豆中

哪些部分算发芽部位？

目前相关文献没有明确定义。本次研究抽取3批次土豆模拟发芽过程，发芽后以芽眼为中心，分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎测定龙葵素含量。

根据研究数据，发芽部位即距芽1cm内，龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右；过渡部位距离芽1cm至2cm，龙葵素含量是不发芽部位的两倍左右，食用存在安全隐患；不发芽部位距离芽2cm外，龙葵素含量明显偏低且基本稳定。

研究人员抽取3批次新鲜土豆，用同样方法模拟发芽过程，分别在第15天、第30天、第60天测定芽、发芽部位、不发芽部位的龙葵素含量。 结果显示在整个发芽过程，芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg，误食发芽土豆的芽容易引起中毒。

吃土豆嘴麻立即停止食用

加醋可降低龙葵素含量

市市场监管局

在农贸市场、批发市场、超市、

生鲜店、蔬菜店和小摊贩等处

抽检新鲜土豆共计50批次

采样后立即测定龙葵素含量

放置1～2个月待土豆发芽后

再分别测定

发芽部位、不发芽部位龙葵素含量

结果显示，新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg。土豆发芽过程中，不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定，与新鲜土豆含量基本一致。发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.5倍至10.1倍。

研究结果显示， 冷水浸泡、加醋烹饪都能降低土豆中的龙葵素含量，但常规方式很难有效破坏龙葵素。

为此，市市场监管局提醒市民，土豆发芽后毒性大， 如果吃土豆时口中有点发麻，应立即停止食用并催吐；如不慎中毒应及时就医，不要自行服药； 用水浸泡和加醋有助于降低龙葵素含量，烹饪时可以加醋促进龙葵素分解。

土豆储存要保持通风良好，避免日光照射，不建议放在冰箱里，因冰箱湿度大、通气不良，易导致霉变。

记者：高金环 通讯员：童跃聪 李梓 黄琳

编辑：陈琼 校对：康水盛 值班主任：陈满意

发布于：福建省